แจกสูตรขาหมูพะโล้โบราณ สูตรเปิดร้าน เทคนิคตุ๋นขาหมูให้เปื่อยนุ่มแต่ไม่เละ
อัตราส่วนผสม
– ขาหมู (ขาหลัง): 10 ขาคากิ: 15-20 ขา (ตามชอบ)
– น้ำเปล่า: 35-40 ลิตร (กะให้ท่วมขาหมูประมาณ 2 นิ้วจากก้นหม้อเบอร์ 45-50)
เครื่องเทศ (ชุดพะโล้):
– อบเชย: 15-18 แท่ง
– โป๊ยกั๊ก: 40-45 ดอก
– ข่าแก่ฝาน: 30 แว่น
– ชวงเจีย (พริกหอม): 6-7 ช้อนโต๊ะ
สามเกลอ (โขลกรวมกัน):
– รากผักชี: 50 ราก
– กระเทียมไทย: 10 หัวใหญ่
– พริกไทยเม็ด: 6-7 ช้อนโต๊ะ
เครื่องปรุงรส:
– น้ำตาลปี๊บ: 2 กิโลกรัม
– ซีอิ๊วขาว: 4-5 ถ้วยตวง (ประมาณ 1 – 1.2 ลิตร)
– ซอสปรุงรสฝาเขียว: 4 ถ้วยตวง (ประมาณ 1 ลิตร)
– ซีอิ๊วดำหวาน: 2 ถ้วยตวง (ค่อยๆ เติมเพื่อแต่งสี)
– ซอสหอยนางรม: 3 ถ้วยตวง
– เกลือป่น: 6-7 ช้อนโต๊ะ
– เหล้าจีน: 1.5 ถ้วยตวง
วิธีการทำ
1. เตรียมหมู: นำขาหมูไปเผาไฟเพื่อกำจัดขนและทำให้หนังตึง จากนั้นล้างให้สะอาด
2. ผัดน้ำตาลปี๊บจนละลายและมีสีเข้มขึ้น (คาราเมล) เพื่อให้สีของน้ำพะโล้ดูน่ากินโดยไม่ต้องพึ่งซีอิ๊วดำมากเกินไป
3. การตุ๋น: ใส่ขาหมูลงในหม้อ เติมน้ำจนท่วม ใส่เครื่องพะโล้และเครื่องปรุงรส ตุ๋นด้วยไฟอ่อนประมาณ 3-5 ชั่วโมง จนเนื้อเปื่อยนุ่มตามต้องการ
4. เครื่องเคียง: ระหว่างตุ๋นสามารถใส่ไข่ต้ม เห็ดหอม หรือผักกาดดองลงไปเคี่ยวพร้อมกันเพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้อ
**การเตรียมผักกาดดอง: สำหรับ 10 ขา ควรใช้ผักกาดดองประมาณ 3-5 กิโลกรัม แยกต้มน้ำทิ้งหนึ่งรอบก่อนนำมาเคี่ยวกับน้ำพะโล้ เพื่อไม่ให้ความเปรี้ยวจากผักกาดดองไปทำลายรสชาติกลมกล่อมของน้ำซุปหลัก
สูตรน้ำจิ้ม
เพื่อให้เพียงพอต่อการขาย 10 ขา ควรทำน้ำจิ้มในปริมาณที่มากขึ้น วัตถุดิบปริมาณดังนี้
– พริกเหลือง/พริกแดงจินดา500 กรัม
– กระเทียมจีนปอกเปลือก250 กรัม
– น้ำส้มสายชู1 ลิตร
– เกลือป่น5-6 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย1 ถ้วยตวง (ปรับตามชอบ)